100 jaar Michelinsterren: wat maakt een restaurant Michelinwaardig - en wie bepaalt dat?

In dit artikel:

Michelin maakt maandag in Maastricht bekend welke Nederlandse restaurants een nieuwe ster krijgen. De onderscheiding bestaat honderd jaar: Franse restaurants kregen in 1926 voor het eerst sterren en Nederland volgde in 1957. De gids ontstond oorspronkelijk voor automobilisten en bevatte informatie over garages, hotels en eetgelegenheden.

Volgens Werner Loens, die 37 jaar als inspecteur en hoofdinspecteur voor Michelin Benelux werkte, wordt een ster nooit door één persoon toegekend. Inspecteurs bezoeken sterrenzaken, nieuwe restaurants en Bib Gourmand-zaken anoniem en beoordelen een restaurant meerdere keren, met maanden tussen de bezoeken. Loens at tijdens zijn loopbaan in zo’n 8.500 restaurants in 22 landen.

De beoordeling draait om vijf punten: de kwaliteit van de producten, beheersing van kooktechnieken, harmonie in het gerecht, de persoonlijkheid van de chef en constante kwaliteit. Een ster staat voor een restaurant dat een bezoek waard is, twee sterren voor een zaak die een omweg verdient en drie sterren voor een bestemming waarvoor je de reis maakt. Twee sterren wijzen volgens Loens op een chef die zijn ambacht volledig beheerst; drie sterren zijn uitzonderlijk en worden gegeven wanneer vakmanschap volgens Michelin kunst wordt. In Nederland heeft alleen De Librije in Zwolle momenteel drie sterren.

Inspecteurs reserveren onder valse namen en proberen hun persoonlijke voorkeur uit te schakelen. Ze letten onder meer op complexe bereidingen en moeten steeds meer gangen en ingrediënten onthouden. Restaurant Château Neercanne in Maastricht, dat in 1957 al een ster kreeg en die vrijwel altijd behield, hoopt maandag op een tweede. Volgens medewerker Cor Schormans zorgt een ster voor druk, maar trekt die ook jonge mensen aan die het vak willen leren.